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饴糖制作工培训
关键字:北京饴糖制作学习|饴糖制作工职业培训|饴糖制作工艺学习
学校价格:¥电话咨询 网上优惠价:¥享团购价 关注度:629人 总课时: 开班日期:滚动开班 上课时段:白,晚,周末班 授课学校:北京华国荣威教育培训机构 上课地点:北京市昌平区立汤路龙德紫金大厦 课程设置:
加工生产技术
(一)生产原料
1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖*,贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。
2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。
糊技术
1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化:将鲜甘薯洗干净,放入锅内蒸煮熟后,加15倍温水,用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝,迅速放入锅内蒸煮,至熟透而不烂时,停止加热,取出用1.5倍拌匀,备用。注意,已切好的甘薯丝不能放置时间过长,否则会影响饴糖的色泽和质量。
2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%~10%淀粉乳,煮沸30分钟,不断用木铲搅拌,以防糊底,至淀粉完全糊化为止,备用。
麦芽汁制造技术
制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一,必须严格操作。
1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁,在缺大麦时,也可用部分小麦代替。
2、浸渍。将大麦洗干净,除去杂质,加水1∶1.5倍在温度20~23℃条件下浸渍3~4小时,冬季需相应延长时间。以麦粒含水量40%~45%为宜。
3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽,夏季室温较高,在25~30℃约需4天,冬季室温较低,约需7~8天可完成发芽。要求芽长2厘米左右,在发芽过程中每天翻动3~4次以散热,同时洒水3~4次,以保持湿度。
4、使用或保存。制好的麦芽,磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%~8%或按甘薯淀粉乳量的3%~4%加入。如不立即使用,也可风干后粉碎保存备用。
糖化技术1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内,调温度至55~63℃,然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀,保温8~12小时,至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌,测定温度,随时调整至所需要的温度。
2、糖化温度。控制糖化温度是关键,必须保持糖化缸内温度始终在55~63℃之间。
3、糖化时间。糖化时间太短,淀粉不能充分糖化,熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长,则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定,其方法:①碘试剂配制。称碘片13.5克,迅速加入碘化钾溶液(36∶100)100毫升的烧瓶中,溶解后加盐酸3滴,*后加蒸馏水1000毫升。②测定方法。取糖化液1毫升,放入小三解瓶中,加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀,如呈黑褐色、紫色、蓝色,则表明糖化尚未完全,应继续保温糖化,如呈淡黄色,表明糖化完全,进行下一步操作。
报名须知:须持本人身份证复印件(一张)及近期免冠电子版的照片报名。培训时间:报名后即可培训,常年招生,随到随学。编号 班级名称 开班日期 教学点 网上优惠价 网上支付