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菜类干制加工工培训
关键字:北京菜类干制加工工学习|菜类干制加工工职业培训|菜类干制加工工艺学习
学校价格:¥电话咨询 网上优惠价:¥享团购价 关注度:744人 总课时: 开班日期:滚动开班 上课时段:白,晚,周末班 授课学校:北京华国荣威教育培训机构 上课地点:北京市昌平区立汤路龙德紫金大厦 课程设置:
干制蔬菜一、原料要求
少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质,组织变得坚韧而不堪食用;黄瓜含水多,脆嫩清香,不宜干制;莴笋干制后口感风味不佳;番茄也因水分含量太高,在加工过程中汁液损失很大,即使用喷雾干燥法制造番茄粉,成品也会因吸湿性强而影响质量。因此,要使干制品品质优良,必须选用适宜的蔬菜种类和品种。
干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下:
1、黄花菜。
2、胡萝卜。原料要求表面光滑,须根少,心髓部不明显,干物质大于11%,糖分不低于4%,胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。
3、洋葱。原料要求鳞茎大,结构紧密,颈部细小,鳞片全白或淡黄色,辛辣味要浓,外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。
4、甘蓝。
5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚,带韧性,菇盖直径3厘米以内,菇盖边缘内卷,略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。
6、刀豆。
7、竹笋。原料要求色泽洁白,肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味,竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。
二、工艺流程
1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高,粗纤维和废弃物少,可食率高,成熟度适宜,新鲜,风味好,无腐烂和严重损伤等。
2、清洗。用人工清洗或机械清洗,清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,*产品的卫生。
3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分,并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业,将原料切分成一定大小和形状,以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状,其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜,如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液,直至把胶质液漂洗干净为止,以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。
4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。
5、干燥。*干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素,目前蔬菜干燥使用*多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。
6、后处理。蔬菜原料完成干燥后,有些可以在冷却后直接包装,有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。
回软也称均湿,由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀,往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后,立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中,保持一定距离,便于制品的水分平衡,质地柔软,方便包装和储运。
挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等,然后倒入拣台上,拣除不合格产品,挑选操作要迅速,以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验,不合格者需进行复烘。
压块主要是针对脱水菜。叶菜类脱水后呈蓬松状,体积大,不利于包装运输,所以有的需经过压缩。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。
在包装储藏的工作方面,一般采用瓦楞纸箱包装,箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封,对于易氧化褐变的产品,需用复合塑料袋加铝箔袋包装,零售包装以100克、250克等包装,再用纸箱外包装,每箱净重20公斤或25公斤。产品包装好后*保存在10℃左右的冷库中。储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
罐藏蔬菜
一、原料要求
大部分蔬菜原料虽然都可以加工,但加工适应性差别很大,原料选择不当,会使产品质量受到影响。选择罐藏蔬菜原料时,应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。
罐藏用的蔬菜要求肉质丰富,质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。
1、刀豆。原料新鲜饱满,绿色或浅绿色,豆荚圆棍形、不弯曲,成熟适度(乳熟期),无病虫害及机械伤.不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。
2、青豌豆。豆荚新鲜饱满,呈青绿色,成熟适度(即青荚饱满),无病虫害及机械伤,豆荚青绿柔嫩,含糖多,含淀粉少。使用白花种,不用红花种。每荚含豆仁5粒以上,原料从采收至生产不得超过24小时。
3、蘑菇。苗体新鲜、菇色洁白,无机械伤和病虫害,允许伞略带小斑点、
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