好手艺酸辣粉的酸——柔和饱满

目前市场上绝大多数的酸辣粉都是用醋调配出来酸味的。而好手艺酸辣粉的酸，除了采用高品质的食用醋来调味之外，还会

加入一种90%的人都会忽略，也不明白其中道理的“酸”——乳酸，来进行整体酸味的调和和把控。因为单纯依靠醋的酸

味，口感会比较尖锐，不够柔和，另外酸味的层次也单一，不够醇厚、饱满。如果操作者把控不好，还会有有“涩”的感觉

（这就是路边卖的酸辣粉经常的出现的味道，而且有些老板单纯为了降低成本，用的醋也是不合格的）。而乳酸的加入，一

方面它具有调和醋酸的功能，两种酸融在一起产生的酸味就会很柔和，饱满。同时，乳酸还具有清口、提鲜、增香的作用，

更能促进人的食欲和消化。这两种酸的搭配不仅让口味更和谐（调好的的好手艺酸辣粉的酸度PH值应该在3.8—4之间），

从营养上也更合理，非常科学。——至于这两种酸的比例，以及乳酸的来源和制作，或者配料就不能再说啦，呵呵。

好手艺酸辣粉的辣——香而不躁

先说这辣。辣有麻辣（西南地区为代表，主要用花椒、麻椒调味）、酸辣（西北地区为代表，里面的辣就有很多是乳酸调

和的）、香辣（用香辛料提香）、鲜辣（里面加了海米之类的海产品提取物）、火辣五种。根据区域口味习惯和天然条件，

以及制作方法和食材品性、制作调配出不同的辣度。好手艺酸辣粉的辣，是属于香辣与鲜辣结合的。为了*这种辣的和

谐，我们的选用“子弹头”来调配辣度，再用“二金条“和灯笼椒调配辣油的香，经此调配，出来辣味才真正香辣可口，

厚重香醇。当然在调制辣油的过程中，需要掌握的技巧、火候，以及为了调和出*恰当的口味，还需要放进一些辅料，这

些，当然各人各有一套啦，好手艺酸辣粉的辣椒油制作也是有自己的独特工艺和方法的。

好手艺酸辣粉的粉——爽滑筋道

制作酸辣粉的粉经过这么多年，无数人的试验表明：红薯粉*适合酸辣粉（四川那边叫红苕粉）。好手艺酸辣粉只选用纯

红薯粉制作的粉，这样做出的酸辣粉不仅口感劲道、而且有咀嚼感，吃起来滑爽，再者禁泡，泡个20分钟半个小时也照样

弹牙。完全区别于大街上那些选用加入化学添加剂来增强弹性的劣质粉条的小摊小贩。温总理说了：食品安全大如天！民

以食为天，食品安全是天大的事情啊——觉悟要高，响应政府号召，生意才能做的长远，这是我们*朴素的经营观。

好手艺酸辣粉的汤——营养健康

市场上大部分的酸辣粉的汤是不能喝，或者你是不愿意喝的。为什么？因为他们是依靠醋、辣油、味精混合起来做到酸辣

的效果，黑乎乎的上面漂着一曾厚厚的辣椒油。与其称那个叫汤，不如叫“酸辣水“。要不就是汤很浑浊，里面渣太多，

你心理有障碍，吃这样的酸辣粉感觉是像拿汤把粉涮一下才敢吃。而好手艺酸辣粉的汤是用猪骨、鸡骨、牛骨再加一点提

鲜的海产品经过长时间熬制成的高汤。（当然，端到你手里的汤，是已经按一定比例进行稀释、调配过的。这样做并非偷

工减料，是因为做酸辣粉，用浓度太纯的高汤，调配酸辣味是不适合的）。因此，好手艺酸辣粉的底汤不仅能喝、好喝，

而且含有丰富的钙质、骨胶原和氨基酸等多种营养成分。女人吃了*，男人吃了强体。实在是健康美味又营养。

好手艺酸辣粉的制作——工艺标准

其实上面的四个要点里面已经含有制作工艺了。之所以再列出好手艺酸辣粉的制作这个标题来，是因为我们好手艺酸辣粉

完全采用标准化制作、科学化流程。严格按照工艺流程操作，包括一碗粉多少克底汤，多少克粉，煮多长时间，甚至葱、

姜、蒜、香芹末、香菜等辅料都精细到克，确保做出的每碗酸辣粉口味都一致。无论你什么时候来吃，一万年不改变。而

且，对于厨房设备的要求也是严格标准化，设备根据厨房大小规划，定制的。从左到右，按出品流程，哪道工序在前、哪

道工序在后，一直到*后出品，科学合理。一碗酸辣粉粉从下单到送到客人面前，高峰期为6分钟，空闲的时候，不会超

过5分钟。

酸辣粉的历史：

“酸辣粉”是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。

“酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成。“酸辣粉”分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种

为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的制作方式，

而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。

“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类：
“酸辣粉”所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以

“肥肠苕”*为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、

红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋要(产于阆中的获巴拉马国际金将)、香菜、碎米南充冬菜(唐宋明清呈黄

帝的贡菜)、张飞牛肉沫，油酥黄豆、味精等组成。烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体

操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤，将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、

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